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使用胶体磨生产辣椒酱的生产工艺

来源:  发布日期:2013-09-05 09:19:31  点击次数:3601

      辣椒是一种常见的蔬菜,其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一,配料粗放,质量指标不稳定。

     惠合机械采用辣椒及天然香辛料等物质,经过加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面,均有较大的改进和提高,使用胶体磨生产辣椒酱的生产工艺技术和要求如下:

 

胶体磨成品图


一、工艺流程
加热    加热   加热    加热   加热
水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂
煮沸↑
辣椒坯磨碎
 
加热        加热   冷却
---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱)
检验

  二、工艺技术

  1.原料处理。
①辣椒坯。选用新鲜红辣椒,加工腌制成熟后放入胶体磨内研磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。
④油。最好用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%~0.08%);新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
此外,在原料中加入1%左右的香葱,品质和风味将更佳。
表1.原料配方(%)
原料  配比  原料  配比  原料  配比
辣椒坯 70   助鲜剂 0.7   高果  2.2
花生酱 7    大蒜  2.5   芝麻油  7
甜味料 6    生姜  2.5   山梨酸钾 0.1

  2.制酱操作。

  ①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水,再开动搅拌机,加入香味料、增稠剂,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,加热至80℃左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间为1~1.5个小时。

夹层锅

  ②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。

  ③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。
  三、质量标准及包装
  本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:
  1.感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。
  2.理化鉴定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,总酸≥1.2g/100ml,总固形物≥30%。
  3.卫生标准。同酱类。
  4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。
  四、注意事项
  1.加工生产时要强调原料质量,配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件,若温度、时间掌握不好,会严重影响产品质量和风味。
  2.在整个工艺操作中,采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用,防止营养物质损失,达到安全保质的目的。
  3.辣椒酱生产要有计划、有规模,严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作,产品质量要符合食品卫生要求与规范。

结语:通过以上这篇文章的介绍,相信每一位读者朋友们对使用胶体磨生产辣椒酱的生产工艺都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍,都是非常重要的知识点。

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